Geschichte, Zutaten, Rezept – So gelingt der französische Eintopf

So manches Gericht verdankt seine Rezeptur der Improvisationskunst. So auch der französische Eintopf Cassoulet: Während des Hundertjährigen Krieges zwischen Frankreich und England (1337–1453) kratzten Bewohner in der französischen Provinz Languedoc ihre letzten Vorräte zusammen, um ihre Soldaten zu stärken. Weiße Bohnen, Speck, gepökeltes Schweinefleisch und Würstchen wurden in einer großen Tonschüssel, Cassole genannt, geschichtet und in einem Ofen gegart.

Das deftige Resterezept hatte eine ähnliche Wirkung auf die Soldaten wie der Zaubertrank des Druiden Miraculix auf die Gallier. Gestärkt verdrängten die französischen Soldaten die britischen Belagerer. Seitdem ist Cassoulet ein Klassiker der französischen Küche. In Castelnaudary im Languedoc eröffnete 1836 sogar eine Konservenfabrik, die Cassoulet herstellte.

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Lammfleisch, Ente oder Fisch: Cassoulet gibt es in zahlreichen Varianten

Jedes Jahr Ende August findet in Castelnaudary bis heute die Fête du Cassoulet statt, um das Gericht zu feiern. Doch verbreitet ist der Eintopf im ganzen Land. Die Zutatenliste variiert allerdings. So kommt mitunter auch Lammfleisch oder Ente in den Tontopf. Rund um Carcassonne gehören etwa Hammelkeule und Feldhuhn dazu. Mittlerweile gibt es Varianten mit Fisch – oder vegetarische Abwandlungen des Rezepts.

Fester Bestandteil sind jedoch weiße Bohnen, die „Lingots blanc“ – zumindest heute. Bevor Seefahrer im 16. Jahrhundert neue Bohnensorten aus Südamerika mit nach Europa brachten, landeten vermutlich dicke Bohnen in dem französischen Kult-Eintopf – die kannte man in Europa schon lange. Erst Katharina von Medici verbreitete die weißen Bohnen dann in Frankreich.

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Rezept: Cassoulet für bis zu acht Personen

Die Zubereitung des Cassoulets ist nicht schwierig, dauert aber etwas: Für rund sechs bis acht Personen 500 Gramm weiße, getrocknete Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen in einen großen Topf geben. 200 Gramm Sellerieknolle und eine Petersilienwurzel schälen und würfeln und zusammen mit einer klein geschnittenen Knoblauchzehe und 250 Gramm Räucherspeck (am Stück), einem Lorbeerblatt, zwei Zweigen Thymian und einem Zweig Rosmarin zu den Bohnen geben. Alles mit 800 Millilitern Rinderbrühe und 500 Millilitern Wasser bedecken, aufkochen und rund eine Stunde köcheln lassen.

Inzwischen 250 Gramm Lammfleisch aus der Keule und 300 Gramm Schweinefleisch aus der Schulter in Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Schweineschmalz anbraten. Je zwei Zweige Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben und 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Eine Zwiebel und eine Möhre schälen, fein würfeln, dazugeben und einige Minuten dünsten. 300 Gramm gehäutete Tomaten fein schneiden und 200 Gramm Knoblauchwurst würfeln. Beides dazugeben und alles weitere zehn Minuten dünsten.

Sobald die Bohnen fertig gekocht sind, die Kräuterzweige aus dem Topf nehmen. Den Räucherspeck herausholen und in ein bis zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer feuerfesten Form Bohnen inklusive Sud, Fleisch, Speck und Wurst schichten. In einer Pfanne 80 Gramm Semmelbrösel mit fünf Esslöffeln Olivenöl erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence bestreuen und die Masse auf dem Cassoulet verteilen. Das Cassoulet im vorgeheizten Backofen auf unterster Ebene (Umluft) bei 150 Grad Celsius rund eine Stunde backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind.