Qualitätsmerkmal: Olivenbauer sagt: Wenns im Hals brennt, dann ist es gutes Olivenöl
Zu Nudeln, Brot oder Gemüse – Olivenöl ist aus der Küche nicht wegzudenken. Aber wie erkennt man überhaupt gutes Olivenöl, was bedeuten die Zusätze „nativ“ und „extra“ und warum brennen manche Olivenöle im Hals? Oliven-Kenner Andreas März gibt Antworten.
Wie ist gutes Olivenöl?
Gutes Olivenöl duftet und schmeckt pflanzlich und frisch, nach eben geschnittenem Gras, Gartenkräutern, unreifen – Achtung: nicht eingelegten, sondern baumfrischen – Oliven, grünen bis halbreifen Mandeln, vielleicht sogar grünen (nie: reifen!) Bananen, frischem Blattgemüse, Artischocken, Gartenkresse, Tomaten oder Tomatenblättern. Solch frische Aromen deuten auf die Verwendung von gesunden, nicht überreifen Oliven sowie eine sehr sorgfältige Verarbeitung hin. Im Mund schmeckt gutes Öl grünfruchtig und mehr oder weniger bitter und brennt im Hals merklich, fast wie Peperoncino.
Über Andreas März
Andreas März studierte Landwirtschaft in Zürich. Nach seiner Tätigkeit für einen Chemiekonzern in Basel zog er in die Toskana auf ein Olivengut und erfüllte sich damit seinen Herzenswunsch, Landwirt zu werden. Er lebt mit seiner Familie in Lamporecchio, arbeitet als Olivenbauer und Landwirtschaftsjournalist und gibt mehrfach im Jahr die Zeitschrift Merum heraus.
Weshalb kratzen vor allem teure Olivenöle im Hals?
Es gehört zu den höchsten Zielen eines Qualitätsproduzenten, durch sorgfältige, rasche, nicht oxidierende Verarbeitung möglichst viel von den in der Olive enthaltenen Polyphenolen ins Öl zu retten. Diese Polyphenole schmecken bitter, vor allem aber scharf und lösen im Hals das charakteristische Brennen aus. Befinden sich in der frischen Olive 50 000 Milligramm pro Kilo Trockensubstanz dieser wertvollen Antioxidantien, dann enthält ein Spitzenöl davon vielleicht noch 500 bis 1000 Milligramm pro Kilo, was immer noch eine stolze, und auch spürbare Konzentration ist.
Was bedeutet „nativ“ oder „vergine“?
Heißt ein Öl nativ, darf es ausschließlich mit mechanischen Methoden gewonnen werden, also durch Pressung oder Extraktion (Zentrifuge). Verboten sind zum Beispiel Wasserdampf oder Lösungsmittel sowie der Zusatz von Enzymen oder anderen Chemikalien.
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Und bedeutet der Zusatz „extra“?
Nativ extra oder Extra Vergine bedeutet, dass ein natives Olivenöl von besonderer Qualität ist – dies laut den gesetzlichen Bestimmungen jedenfalls sein müsste. Extra natives Olivenöl muss gewisse analytische Grenzwerte einhalten und vor allem muss es von einwandfreier, sensorischer Qualität sein (siehe oben „gutes Olivenöl“).
Andreas März gibt die Zeitschrift “Merum” heraus. Merum präsentiert die besten Olivenöle Italiens in einer Spezialausgabe (ab 20. April 2024 im Handel, 9,90 Euro). Kernstück ist eine Auswahl von 140 italienischen Spitzenölen der neuen Ernte. Die Öle wurden in Blindverkostung aus 307 Kandidaten ausgewählt und in drei Qualitätsstufen bewertet. Der Ratgeber enthält zudem Nutzwert-Beiträge und Hintergründe.
Ist raffinieren von Olivenöl erlaubt?
Raffiniert werden Öle, die in ihrer nativen Form nicht genussfähig sind, bei weitem der größte Teil der weltweit erzeugten Pflanzenöle und -fette. Olivenöl stellt einen Sonderfall dar, da es zur Hauptsache in seiner nativen Form verzehrt wird. Doch auch beim Olivenöl gibt es ungenießbare Qualitäten, man nennt sie Lampantöle. Um diese für den menschlichen Verzehr verwendbar zu machen, müssen auch sie raffiniert werden. Das ist gesetzlich so vorgesehen. Dem praktisch geruchlosen Raffinat wird dann zur Aromatisierung natives Olivenöl zugemischt, damit es als sogenanntes „Olivenöl – bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen“ auf den Markt gebracht werden kann. Illegal hingegen ist es, solche Öle als Extra Vergine zu vermarkten oder diesen beizumischen.
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Dieser Text stammt von einem Expert aus dem FOCUS online EXPERTS Circle. Unsere Experts verfügen über hohes Fachwissen in ihrem Themenbereich und sind nicht Teil der Redaktion. Mehr erfahren.
